近日，舟譜數(shù)據(jù)聯(lián)合高巖科技發(fā)布《2025中國(guó)餐飲市場(chǎng)速凍食品全景圖》，這是首份專(zhuān)注于“餐飲渠道即烹凍品”的行業(yè)報(bào)告，極星薈獲權(quán)轉(zhuǎn)載。調(diào)研通過(guò)分層抽樣方法覆蓋17222個(gè)餐飲門(mén)店，涵蓋各消費(fèi)檔次及連鎖規(guī)模，以「品類(lèi)數(shù)據(jù)洞察+餐飲渠道洞察+品牌與產(chǎn)品洞察」三個(gè)角度，對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)里的即烹型凍品進(jìn)行拆解與分析。

核心洞察：前十大品牌(CR10，即市場(chǎng)前十名集中度)市場(chǎng)份額僅14.3%，白牌貼牌占比高達(dá)53.6%，千億市場(chǎng)高度分散，機(jī)會(huì)巨大。

我國(guó)餐飲行業(yè)供應(yīng)端凍品品類(lèi)豐富。我們從供應(yīng)鏈原料處理的加工度、與門(mén)店端操作的難易度兩個(gè)維度，將整個(gè)凍品市場(chǎng)區(qū)分為即配、即烹、即食三大賽道，共11個(gè)大類(lèi)。

即配凍品：僅完成初步物理切割清洗等處理工序，門(mén)店需從頭進(jìn)行烹飪調(diào)味(非預(yù)制菜范疇)，處于供應(yīng)鏈原料處理階段，門(mén)店操作繁瑣。

即烹凍品：已完成調(diào)味或初步熟制的半成品，需門(mén)店進(jìn)行烹飪加工;或已完全熟制冷凍后儲(chǔ)存運(yùn)輸，到門(mén)店僅需加熱即可食用，處于供應(yīng)鏈深加工階段，門(mén)店操作簡(jiǎn)單。

即食凍品：大部分是熟制食品，解凍即可食用，無(wú)需熱加工，通常是直接服務(wù)消費(fèi)者的預(yù)包裝食品，甚至可以說(shuō)是已經(jīng)消費(fèi)品化，門(mén)店只需拆包操作。

本次報(bào)告重點(diǎn)聚焦中式餐飲市場(chǎng)的即烹型凍品。 包含預(yù)制菜肴（如禽畜類(lèi)菜肴、豆制品菜肴、水產(chǎn)類(lèi)菜肴、蔬菜類(lèi)菜肴及其他菜肴）、加工半成品（如餡料制品及其他半成品）、火鍋制品（如串類(lèi)、丸類(lèi)、滑類(lèi)及其他類(lèi)）、休閑小吃（如炸雞類(lèi)、小吃類(lèi)、烤腸類(lèi)、淀粉類(lèi)及其他類(lèi)）、米面制品（如餃子餛飩、餅類(lèi)、粽子、包子饅頭、油條、湯團(tuán)糕團(tuán)及點(diǎn)心類(lèi)）。

再和我們一步一步拆分市場(chǎng)容量。

• 2024年全國(guó)餐飲收入5.5萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5.3%
• 其中中餐占比超73%，達(dá)4萬(wàn)億元
• 食材成本占中餐收入34%，約1.4萬(wàn)億元
• 凍品食材占采購(gòu)成本45%，約6300億元
• 在凍品食材采購(gòu)中，即配凍品占71%，即烹型凍品占23.6%
• 即烹型凍品年銷(xiāo)售市場(chǎng)約1500億元

在這個(gè)千億市場(chǎng)中，各細(xì)分品類(lèi)終端采購(gòu)金額差異顯著，四大主力品類(lèi)為(此處僅為此次調(diào)研范圍的 120 城市，非全國(guó)全量)：

• 冷凍米面制品：316.98億元

• 冷凍預(yù)制菜肴：302.48億元

• 火鍋燒烤制品：196.74億元

• 冷凍休閑小吃：182.9億元

頭部品牌里，安井食品以6.1%的市場(chǎng)金額份額占據(jù)絕對(duì)龍頭地位，其份額超過(guò)第二至第六位品牌總和，并在冷凍米面制品、火鍋燒烤制品等多個(gè)細(xì)分品類(lèi)中排名前三。

也有一些頭部品牌面臨增長(zhǎng)壓力，例如三全、千味央廚等在2025年上半年，餐飲渠道僅實(shí)現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng)；另一方面，中小品牌憑借品類(lèi)創(chuàng)新與區(qū)域滲透實(shí)現(xiàn)高速增長(zhǎng)，如南紅門(mén)、霍嘉等品牌2025年上半年同比增速超50%，體現(xiàn)出行業(yè)“頭部放緩、腰部崛起”的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。

從細(xì)分品類(lèi)來(lái)看，各品類(lèi)集中度分化明顯：火鍋燒烤制品CR5為27.3%，冷凍米面制品CR5為14.6%，冷凍預(yù)制菜肴CR5僅6.3%，預(yù)加工半成品CR5低至3.2%，其中火鍋燒烤制品相對(duì)集中，預(yù)制菜肴與半成品仍高度分散。

從市場(chǎng)規(guī)模與品類(lèi)結(jié)構(gòu)來(lái)看，中式餐飲終端的速凍食品采購(gòu)呈現(xiàn)明顯的品類(lèi)分化特征。

冷凍米面制品以317.00億元的采購(gòu)金額位居首位，其中餃子餛飩(占比30%)和包子饅頭(占比29%)作為傳統(tǒng)主力品類(lèi)，合計(jì)占比近60%

冷凍預(yù)制菜肴以278.00億元緊隨其后，是單一最大子品類(lèi)，且SKU數(shù)量最多(16，132個(gè))、平均價(jià)格最高(25.80元/升或公斤)

火鍋燒烤制品采購(gòu)金額近200.00億元，SKU達(dá)11，167個(gè)，平均價(jià)格(24.20元/升或公斤)僅次于冷凍預(yù)制菜肴。

在即烹型凍品領(lǐng)域，我們發(fā)現(xiàn)三個(gè)值得關(guān)注的增長(zhǎng)方向：

機(jī)會(huì)一：預(yù)制菜肴替代后廚現(xiàn)做

冷凍預(yù)制菜肴作為增長(zhǎng)主引擎，92%的采購(gòu)占比來(lái)自禽畜類(lèi)菜肴。餐飲端為實(shí)現(xiàn)降本增效與標(biāo)準(zhǔn)化出餐，正大量采用各種預(yù)制菜肴替代后廚現(xiàn)做，這一趨勢(shì)已成為行業(yè)核心驅(qū)動(dòng)力。

機(jī)會(huì)二：傳統(tǒng)米面品類(lèi)高端化與場(chǎng)景創(chuàng)新

傳統(tǒng)速凍米面品類(lèi)渠道滲透趨于飽和，餃子餛飩、包子饅頭等主力產(chǎn)品增長(zhǎng)乏力，需通過(guò)產(chǎn)品高端化(如餡料升級(jí)、外形升級(jí))或場(chǎng)景創(chuàng)新(如早餐細(xì)分、團(tuán)購(gòu)套餐搭配)尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)。

機(jī)會(huì)三：新興細(xì)分品類(lèi)市場(chǎng)教育

新興細(xì)分品類(lèi)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，例如火鍋燒烤制品中丸類(lèi)(54%)與串類(lèi)(34%)合計(jì)占比達(dá)88%，但當(dāng)前渠道鋪貨率較低，品牌和餐飲渠道需協(xié)同教育市場(chǎng)以擴(kuò)大供給。

趨勢(shì)一：面點(diǎn)戰(zhàn)場(chǎng)——外形基礎(chǔ)，餡料就不基礎(chǔ)

面點(diǎn)創(chuàng)意化，直接來(lái)說(shuō)就是“換餡不換皮”——用顧客的熟悉的餃子、包子這些形式，包進(jìn)他們沒(méi)吃過(guò)的餡料。這招的好處在于：消費(fèi)者試錯(cuò)成本低（外形認(rèn)識(shí)），同時(shí)又有新鮮感（內(nèi)芯是什么）。海膽?zhàn)Q飩512%的增速：把地區(qū)性高端食材裝進(jìn)接地氣的外殼，既能賣(mài)出溢價(jià)，又容易傳播。

“食材錯(cuò)配”的打法，還有核桃流沙包，近4個(gè)季度體量900萬(wàn)元，25H1增速446%，把堅(jiān)果塞進(jìn)傳統(tǒng)粵點(diǎn)，再做出核桃形狀；野菜糍粑體量，增速633%，以綠色外觀(guān)和特殊野菜清香，成為云貴菜與云貴火鍋必備單品。

茴香小油條體量1.11億元，用小眾蔬菜對(duì)大火鍋涮菜的創(chuàng)新。但茴香小油條只有2%增速，對(duì)比其他單品的動(dòng)輒三位數(shù)的增長(zhǎng)：創(chuàng)意一旦變得常規(guī)，新產(chǎn)品就只是“多個(gè)花樣”。

品牌的格局部分，能看出不同的品類(lèi)玩法。海膽?zhàn)Q飩由餐飲定制品牌主導(dǎo)，這類(lèi)高客單價(jià)、強(qiáng)場(chǎng)景的產(chǎn)品深度綁定餐飲端；核桃流沙包市場(chǎng)被粵點(diǎn)匯、廣州酒家占據(jù)，品類(lèi)認(rèn)知有菜系依賴(lài)；而野菜糍粑的優(yōu)之原、古蜀味道走的是原有糍粑產(chǎn)品升級(jí)，從川菜切入云貴，在新菜系爆發(fā)的時(shí)候，有儲(chǔ)備才有增長(zhǎng)。

趨勢(shì)二：菜系深挖——從什么都做，到專(zhuān)挖單一菜系

專(zhuān)做預(yù)制菜企業(yè)正在放棄“大而全”的打法。背后原因也很實(shí)在：中餐的風(fēng)味太豐富，用一條供應(yīng)鏈同時(shí)搞定川魯粵淮，最后只會(huì)做出“大路貨”。

真正的出路是背靠一個(gè)菜系做爆，既能提高供應(yīng)鏈效率，也能真正做出到位的風(fēng)味。

真正的菜系壁壘是由餐飲端來(lái)定標(biāo)準(zhǔn)的，不是廠(chǎng)商自己想出來(lái)的?；磽P(yáng)菜三珍燜肉、楚菜風(fēng)味鯧魚(yú)、閩菜荔枝肉都是餐飲定制品牌主導(dǎo)的，與連鎖餐飲共創(chuàng)才能做出高增長(zhǎng)與差異化。

預(yù)制菜不是打開(kāi)菜譜，一道道做工業(yè)化，而是在渠道深挖產(chǎn)品。供應(yīng)鏈企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力取決于兩條路——要么深度綁定頭部餐飲拿到菜系的關(guān)鍵，要么找到風(fēng)味門(mén)檻不高、能快速上量的細(xì)分賽道。想在所有菜系平鋪資源的，正在被“專(zhuān)家型”對(duì)手蠶食。

趨勢(shì)三：火鍋與燒烤桌上的信任重建

火鍋是現(xiàn)場(chǎng)感非常強(qiáng)的品類(lèi)——食材從盤(pán)到鍋，從生到熟，顧客幾秒就完成了對(duì)食材品質(zhì)的判斷。這解釋了為什么原切化會(huì)在火鍋品類(lèi)先爆發(fā)：一片牛肉展開(kāi)時(shí)能不能看到清晰的紋理，蝦滑下鍋能不能看見(jiàn)完整的蝦仁塊，直接決定了消費(fèi)者信不信這家店的“性?xún)r(jià)比高”。

火鍋燒烤制品可以畫(huà)出一條最清晰的增長(zhǎng)邏輯：原切特征越明顯，增速越快。

滑類(lèi)（占比10%，增速1%）、串類(lèi)（占比34%，增速4%）、丸類(lèi)（占比54%，增速4%）是增長(zhǎng)陣營(yíng)，卷類(lèi)（占比2%，增速-9%）成了被拋棄的品類(lèi)。冷凍卷類(lèi)的拼接肉特征消費(fèi)者已經(jīng)很熟了，在火鍋里被鮮切肉逐步擠壓，即便價(jià)格便宜也挽不回出貨的流失。

不同原切品類(lèi)增速的巨大差異。大粒蝦滑（體量2.19億，增速32%）的溫和增長(zhǎng)，對(duì)比手工豬肉丸（體量4.70億元，增速479%，餐飲定制品牌主導(dǎo)）的近五倍的增長(zhǎng)，其中一個(gè)反直覺(jué)的事實(shí)：原切人人會(huì)做，但差異決定增長(zhǎng)天花板。

原切化不是簡(jiǎn)單的找工人做手工加工，而是在手工和工業(yè)化里達(dá)到平衡。蝦滑做大粒相對(duì)容易，工廠(chǎng)普遍好做；而手工豬肉丸要有肉塊的顆粒感又要凝結(jié)下鍋不散，就需要經(jīng)驗(yàn)、設(shè)備、和品控的結(jié)合，并不是每家都能輕松做好的。

同樣的邏輯也可以解釋大片牛肉串217%的增速——大片肉，意味著一致性的wholemusle原料、高水平高良率的的分割腌制、甚至余料的使用效率也是供應(yīng)商的能力體現(xiàn)。

展望未來(lái)，當(dāng)消費(fèi)者建立起“原切=好品質(zhì)”的認(rèn)知后，所有不能簡(jiǎn)單驗(yàn)證真材實(shí)料的品類(lèi)都會(huì)有一點(diǎn)信任危機(jī)——冷凍卷類(lèi)的-9%下跌只是個(gè)開(kāi)始。

趨勢(shì)四：向小吃要利潤(rùn)

數(shù)據(jù)顯示，該品類(lèi)采購(gòu)額達(dá)182.90億元，整個(gè)品類(lèi)增長(zhǎng)7%，小吃類(lèi)（占比66%，增速7%）是主體，炸雞類(lèi)（占比24%，增速9%）增速領(lǐng)先，淀粉類(lèi)與烤腸類(lèi)（合計(jì)占比10%）補(bǔ)充豐富度。

爆品里能看到小吃變成菜肴的兩條路。

第一條路是甜品做進(jìn)套餐：相思雙皮奶（體量2200萬(wàn)元，增速132%）、紅糖鍋盔（增速89%）、把傳統(tǒng)甜品改成飯后菜品，能配進(jìn)團(tuán)餐、快餐的套餐里。

第二條路是咸口炸物增加性?xún)r(jià)比：魚(yú)籽炸魚(yú)蛋、咔滋雞排，都是把街頭炸物改成標(biāo)品，價(jià)格不貴就能吃上有價(jià)值感的香口菜。

速凍小吃正在從不起眼的配角，轉(zhuǎn)變?yōu)閳F(tuán)購(gòu)套餐里的最佳組合。小吃類(lèi)產(chǎn)品過(guò)去是餐廳免費(fèi)送、打卡送的產(chǎn)品，現(xiàn)在則成為了團(tuán)購(gòu)套餐中的必有組合，無(wú)論是甜點(diǎn)還是小吃，都讓一頓飯的組合搭配更完整更豐富。顧客吃得飽了，種類(lèi)更多了，顯得性?xún)r(jià)比更高了。餐飲毛利結(jié)構(gòu)也變化了。

四大趨勢(shì)的共同指向面點(diǎn)創(chuàng)意化要的是“外殼標(biāo)準(zhǔn)，餡料就不標(biāo)準(zhǔn)”，菜系深挖要的是“餐飲端的經(jīng)驗(yàn)，工廠(chǎng)端執(zhí)行復(fù)原”，原切化要的是“看得見(jiàn)的工藝，領(lǐng)先的成本”，小吃變菜肴要的是“SKU組合能力，渠道覆蓋能力”。這四個(gè)方向看著分散，其實(shí)都在解決同一個(gè)核心矛盾：怎么讓工業(yè)化產(chǎn)品擺脫工業(yè)感。

對(duì)凍品企業(yè)來(lái)說(shuō)，2025年的核心提示：

• 從拼產(chǎn)能轉(zhuǎn)向拼定制化能力。“餐飲定制品牌主導(dǎo)”在多個(gè)高增長(zhǎng)品類(lèi)反復(fù)出現(xiàn)，說(shuō)明深度綁定頭部餐飲、參與產(chǎn)品定義的能力，正在超過(guò)單純的產(chǎn)能規(guī)模，成為核心壁壘。

• 從拼SKU數(shù)量轉(zhuǎn)向拼品類(lèi)穿透深度。想在所有菜系、所有品類(lèi)平鋪資源的“全家福”打法正在失效，專(zhuān)注單一菜系或單一工藝（比如手工丸、菜系預(yù)制菜）的“專(zhuān)家型”玩家表現(xiàn)出更強(qiáng)的增長(zhǎng)韌性。

• 從B端隱形供應(yīng)轉(zhuǎn)向消費(fèi)者心智建設(shè)。當(dāng)原切原粒成為信任重建的關(guān)鍵，眼見(jiàn)為實(shí)成為消費(fèi)決策的核心邏輯，供應(yīng)鏈企業(yè)必須學(xué)會(huì)讓工藝看得見(jiàn)。

中式餐飲市場(chǎng)即烹型凍品行業(yè)呈現(xiàn)高度分散化特征，市場(chǎng)集中度較低，白牌與貼牌產(chǎn)品占據(jù)主導(dǎo)，整體品類(lèi)存在較大發(fā)展機(jī)會(huì)。

前十大品牌(CR10)市場(chǎng)金額份額僅14.4%，其中七家為上市企業(yè)，資本集中度相對(duì)較高。從市場(chǎng)結(jié)構(gòu)來(lái)看，其他品牌占比高達(dá)85.6%，其中白牌與貼牌產(chǎn)品占比53.6%，反映出行業(yè)定制化與代工需求顯著，中小品牌仍有較大生存空間。

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