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根據不同的需求，確定肋骨數目和分割位置，由肋骨、肋條肉、肋骨上面覆蓋的肉組成。肋排上覆蓋脂肪和筋膜;肋骨底部筋膜較厚，隔離內臟。 肋排的第5-8根肋骨會被切為大家熟知的牛仔骨，這里的脂肪和骨骼比例較好，由下面的肋骨和上面覆蓋的牛肉組成。 從商超買到的牛仔骨是與肋骨垂直切片的牛肉，常見的是三根肋骨穿插其中。